przejdz do zawartosci

up

Szukaj




wielkość czcionki A A A

Wydarzenia

Jak upiec dobry chleb

25.01.2013 Polska

Tradycyjny chleb z pieca. Fot. delayedneutron (CC-BY-NC-SA 2.0)

Mówi się, że takiego chleba jak w Polsce nie ma nigdzie na świecie. Tradycja polskich piekarni przyciąga nawet cudzoziemców.

W Biopiekarni w Grzybowie w województwie mazowieckim Szwajcar Peter Stratenverth od 20 lat wytwarza tradycyjnymi polskimi metodami ekologiczny chleb. Nazywa się Hruby - to staropolskie słowo oznaczające "gruboziarnisty". Chleb Petera ma certyfikat ekologiczny i jest produkowany tradycyjnymi metodami: bochenki, nieduże, twarde, zbite, zawsze są formowane ręcznie. Lekko gliniaste pieczywo łatwo pokroić na kromki. Ciemnobrązowy kolor świadczy o jego autentyczności: chleby, do których dodano karmelu lub słodu, by udawały zdrowsze ciemne pieczywo, są rude lub w kolorze czekolady.

Pszenno-żytni chleb Hruby powstaje na naturalnym zaczynie z odrobiną drożdży i miodu. Czysty chleb żytni nie zawiera dodatków – powstaje tylko z mąki, wody i odrobiny soli. Chleby z mąki żytniej są zdrowsze niż pszenne: twarde ziarno zawiera więcej pobudzającego trawienie błonnika, a długie korzenie żyta czerpią składniki mineralne z niższych, mniej zanieczyszczonych warstw gleby. Poza tym chleb żytni trudniej jest pożuć niż pszenny, dzięki czemu zjada się go mniej.

Podstawą takiego chleba jest zaczyn, inaczej zwany zakwasem, czyli fermentowana mąka żytnia z dodatkiem wody. U Petera ciasto przez kilka godzin dojrzewa w drewnianej dzieży. Następnie wkłada się je ręcznie do foremek wysmarowanych olejem rzepakowym. Tam ciasto rośnie jeszcze od dwóch do czterech godzin zanim nie trafi do nagrzanego pieca zbudowanego z cegły szamotowej. Wsadzając chleb do pieca dawniej robiono nad nim znak krzyża i mówiono trzykrotnie: „Rośnij chlebie jak słońce na niebie”.

Żeby mieć mąkę, Stratenverth sam mieli zboże w małym młynie. Nie odsiewa otrąb. – Tu w pieczywie pełnoziarnistym są wszystkie wartości odżywcze. Najprościej to wyjaśnić na przykładzie jabłka. Czy jemy je bez skórki? Nie – tłumaczy. Każde ziarenko też ma taką skórkę: pod plewą znajduje się osłonka, która zawiera bardzo cenny dla organizmu błonnik (można go określić jako szczotkę do naszych jelit) oraz 90 proc. witamin i mikroelementów, jakie ma zboże. Biała mąka powstaje ze zboża, które jest oczyszczane z tej właśnie warstwy i z witamin. Oczyszczoną mąkę można za to długo przechowywać. Razowa w każdym ziarnie ma zarodek, który zawiera trochę tłuszczu, więc się utlenia i szybko psuje.

Promocja polskiego chleba podczas prezydencji Polski w Unii Europejskiej. Fot. MSZ
Promocja polskiego chleba podczas prezydencji Polski w Unii Europejskiej. Fot. MSZ

W Piekarni Kidzińskich w Gdańsku chleb piecze się także w starym piecu opalanym drewnem z czasów przed II wojną światową. Wchodzi do niego na raz 80 bochenków. – Ojciec płakał, jak chciałem wyburzyć piec, więc został – opowiada Paweł Kidziński, właściciel piekarni. Dziś w sklepie firmowym Kidzińskich ludzi proszą o chleb „ze starego pieca”.

Piekarze biorą mąkę z młyna w miejscowości Grabiny-Zameczek. Własnoręcznie mielą tzw. razówkę, czyli grubą mąkę, którą dodają do chleba razowego. Ich chleb powstaje tylko z naturalnych składników. Każdego bochna dotyka ludzka ręka.

Precyzyjne wskazówki, jak piec chleb żytni, podane są w „Uniwersalnej Książce Kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej:

Ochorowicz-Mochnatowa "Uniwersalna książka kucharska"„Chleb żytni razowy piecze się na kwasie przygotowanym w następujący sposób: ćwierć litra mąki żytniej razowej zarobić kwasem z grysu żytniego i pozostawić w cieple do drugiego dnia, aż ciasto wyrośnie i sfermentuje. Wtedy wziąć tyle mąki razowej żytniej, ile się chce mieć bochenków chleba, licząc po trzy litry na bochenek. Trzecią część mąki rozczynić w wilję dnia na noc, tym sfermentowanym kwasem rozrobionym z letnią wodą, a nazajutrz rano, gdy rozczyna wyrośnie, wsypać resztę mąki i bardzo tęgo zamiesić. Potem kłaść ciasto w rondel trzylitrowy obsypany mąką, poruszając nim, aby się o boki obrównało, wyrzucać na drewnianą okrągłą łopatę, tak zwaną kociubę, po wierzchu oblać je gorącą wodą, aby zrobiło się gładkie i wysadzić do bardzo gorącego pieca na całą godzinę. Piekąc częściej taki chleb, najlepiej jest zostawić na rozczynę kawałek surowego ciasta, które obtaczać w mące i pozostawić w dzieżce w zimnie, a gdy potrzeba rozrobić w letniej wodzie”

Maria Ochorowicz-Monatowa, „Uniwersalna Książka Kucharska” z ilustracjami i kolorowemi tablicami odznaczona na wystawach higienicznych w Warszawie w roku 1910 i 1926, Lwów/Warszawa, Nakładem Księgarni Polskiej Bernarda Połonieckiego, 1926

Monika Kucia

Monika Kucia - dziennikarka kulinarna, autorka „Cuisine PL”, publikacji promującej polską gastronomię w czasie prezydencji Polski w UE. Współautorka z Kurtem Schellerem książki "Kuchnia polska, jakiej nie znacie". Publikuje regularnie m.in. w magazynach „Traveler”, „Weranda Country”, „Food Service”, „Ona & Styl” i „Kaleidoscope”.


Kalendarium

‹ Wrzesień ›
‹ 2014 ›
Pn Wt Śr Cz Pt Sb Nd
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30

Miesiąc

Rok

Miejsce

Pokaż wydarzenia